蜂蜜結晶的原理與知識

家中的蜂蜜結晶了嗎?
蜂蜜結晶是許多人在存放蜂蜜時常遇到的現象，在台灣冬季時容易發生。結晶的蜂蜜並沒有變質壞掉，而是蜂蜜自然的物理現象，所以不要因為結晶就丟掉蜂蜜唷~

圖為不同溫度寒流影響使蜂蜜結晶顆粒粗細不一

蜂蜜結晶的原理

蜂蜜是蜜蜂採集天然植物花蜜而成，而蜂蜜結晶狀態是由天然植物花蜜中的糖類組成決定的。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，這兩種糖在蜂蜜中的比例會影響蜂蜜的結晶速度。葡萄糖易於結晶，而果糖則不易結晶。當蜂蜜中的葡萄糖超過其在溶液中的溶解度時，葡萄糖就會從液態轉變為固態，形成葡萄糖晶體，看起來就像小沙粒。

以一杯飽和糖水為例，如果我們將更多的糖加入溶液，糖就會開始在杯底結晶。蜂蜜中的葡萄糖會在適當條件下(通常是較低的溫度)從液體中分離出來，形成小晶體，最終使蜂蜜看起來變得不透光的顆粒泥狀甚至固體狀態。

結晶的影響因素

1. 溫度：溫度是影響蜂蜜結晶的重要因素之一。蜂蜜在11 - 14°C左右時最容易結晶，但如果葡萄糖比例很高的蜂蜜，也有可能在21°C以下就開始結晶)。較低的溫度會促進結晶，生高溫度則會抑制結晶。這就是為何在冬季，蜂蜜更容易出現結晶現象且速度較快。
2. 含水量：蜂蜜的含水量也會影響結晶速度。含水量較低的蜂蜜更容易結晶，而含水量較高的蜂蜜則不易結晶。
3. 葡萄糖與果糖的比例：蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例是決定其結晶速度的關鍵因素。高葡萄糖含量的蜂蜜（如荔枝蜜、咸豐草蜜、柑橘類蜂蜜）更容易結晶，而高果糖含量的蜂蜜（如龍眼蜜）則不易結晶。

不同植物蜂蜜的結晶實例

1. 荔枝蜜：荔枝蜜結晶速度較快，結晶後顏色變淺、不透光，且由於荔枝蜂蜜中葡萄含量高，容易發生整罐完全結晶，幾乎沒有流動液態的蜂蜜。
2. 咸豐草蜜：咸豐草的結晶速度較慢一些，結晶後為橘黃色稍粗的顆粒，且由於蜜蜂採集時通常伴隨其他植物的花蜜，因此琣一年採集的咸豐草蜂蜜結晶的顆粒粗細、速度、結晶程度都不太一樣，有時候會整罐結晶，有時候則結晶一半或少許。

不同粗細的結晶顆粒及結晶狀態

蜂蜜結晶的處理方法

當蜂蜜結晶後，可以使用以下方法使其重新變為液態：

1. 水浴法：將結晶的蜂蜜瓶放入溫熱水中（不超過60°C），慢慢加熱並攪拌，直到結晶溶解。避免高溫破壞蜂蜜中的營養成分。
2. 微波加熱法：將蜂蜜放入微波爐中低溫加熱幾秒鐘，取出攪拌，重複幾次直到結晶溶解。注意不要過度加熱。

結晶蜂蜜的用途

不過小蜂農建議不用特別融化結晶的蜂蜜，因為即使蜂蜜結晶了，也不影響其營養價值和風味，反而提供了更為特別的口感。許多人喜歡結晶蜂蜜的顆粒口感，有的細膩順口，有的顆粒感明顯，不變的是都入口即化不刮舌，適合塗抹在麵包或餅乾上。在溫帶國家，由於地理位置帶來的較低室溫，使他們的蜂蜜存放於室內就會開始結晶，因此餐桌上使用結晶蜂蜜塗抹日常主食麵包、拌蔬果沙拉、或作為糕點的佐料都是很平常的用法。

 

蜂蜜結晶的原理與知識

家中的蜂蜜結晶了嗎?
蜂蜜結晶是許多人在存放蜂蜜時常遇到的現象，在台灣冬季時容易發生。結晶的蜂蜜並沒有變質壞掉，而是蜂蜜自然的物理現象，所以不要因為結晶就丟掉蜂蜜唷~

 

圖為不同溫度寒流影響使蜂蜜結晶顆粒粗細不一

蜂蜜結晶的原理

蜂蜜是蜜蜂採集天然植物花蜜而成，而蜂蜜結晶狀態是由天然植物花蜜中的糖類組成決定的。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，這兩種糖在蜂蜜中的比例會影響蜂蜜的結晶速度。葡萄糖易於結晶，而果糖則不易結晶。當蜂蜜中的葡萄糖超過其在溶液中的溶解度時，葡萄糖就會從液態轉變為固態，形成葡萄糖晶體，看起來就像小沙粒。

 

以一杯飽和糖水為例，如果我們將更多的糖加入溶液，糖就會開始在杯底結晶。蜂蜜中的葡萄糖會在適當條件下(通常是較低的溫度)從液體中分離出來，形成小晶體，最終使蜂蜜看起來變得不透光的顆粒泥狀甚至固體狀態。

 

結晶的影響因素

1. 溫度：溫度是影響蜂蜜結晶的重要因素之一。蜂蜜在11 - 14°C左右時最容易結晶，但如果葡萄糖比例很高的蜂蜜，也有可能在21°C以下就開始結晶)。較低的溫度會促進結晶，生高溫度則會抑制結晶。這就是為何在冬季，蜂蜜更容易出現結晶現象且速度較快。
2. 含水量：蜂蜜的含水量也會影響結晶速度。含水量較低的蜂蜜更容易結晶，而含水量較高的蜂蜜則不易結晶。
3. 葡萄糖與果糖的比例：蜂蜜中葡萄糖和果糖的比例是決定其結晶速度的關鍵因素。高葡萄糖含量的蜂蜜（如荔枝蜜、咸豐草蜜、柑橘類蜂蜜）更容易結晶，而高果糖含量的蜂蜜（如龍眼蜜）則不易結晶。

不同植物蜂蜜的結晶實例

1. 荔枝蜜：荔枝蜜結晶速度較快，結晶後顏色變淺、不透光，且由於荔枝蜂蜜中葡萄含量高，容易發生整罐完全結晶，幾乎沒有流動液態的蜂蜜。
2. 咸豐草蜜：咸豐草的結晶速度較慢一些，結晶後為橘黃色稍粗的顆粒，且由於蜜蜂採集時通常伴隨其他植物的花蜜，因此琣一年採集的咸豐草蜂蜜結晶的顆粒粗細、速度、結晶程度都不太一樣，有時候會整罐結晶，有時候則結晶一半或少許。

不同粗細的結晶顆粒及結晶狀態

蜂蜜結晶的處理方法

當蜂蜜結晶後，可以使用以下方法使其重新變為液態：

1. 水浴法：將結晶的蜂蜜瓶放入溫熱水中（不超過60°C），慢慢加熱並攪拌，直到結晶溶解。避免高溫破壞蜂蜜中的營養成分。
2. 微波加熱法：將蜂蜜放入微波爐中低溫加熱幾秒鐘，取出攪拌，重複幾次直到結晶溶解。注意不要過度加熱。

結晶蜂蜜的用途

不過小蜂農建議不用特別融化結晶的蜂蜜，因為即使蜂蜜結晶了，也不影響其營養價值和風味，反而提供了更為特別的口感。許多人喜歡結晶蜂蜜的顆粒口感，有的細膩順口，有的顆粒感明顯，不變的是都入口即化不刮舌，適合塗抹在麵包或餅乾上。在溫帶國家，由於地理位置帶來的較低室溫，使他們的蜂蜜存放於室內就會開始結晶，因此餐桌上使用結晶蜂蜜塗抹日常主食麵包、拌蔬果沙拉、或作為糕點的佐料都是很平常的用法。